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肉和肉制品的真空包装

发布日期:2011-02-22来源:佑天元包装浏览次数:2240

    鲜肉和肉制品具有很高的营养价值,但缺点是较容易腐败。

        五十多年来,真空包装已被证明是防止食品腐败和保持食品质量的最有效方法之一。除了可以保护被包装产品之外,真空包装还有第二个重要功能,即把产品用卫生而美观的方式展现出来,使产品更有吸引力。现代化的生产、贮存和销售系统在很大程度上是以真空包装为基础的。

    1.质量和保存期
    鲜肉和肉制品的质量是由多种因素决定的,如味道、气味、外观(形状、颜色、汁液释出量)、一致性(硬度、嫩度)和可消化性等。

        保存期是指产品能保持其标准质量特性的期限,在此期限到达之前产品质量不得有显著下降。

    2.质量下降
        任何食品的质量都会逐渐降低,直至不能食用为止。造成食品质量下降的因素有:
    干燥(表面变硬、变色以及由于重量减轻而使价值降低)
    氧化(变色、酸败)
    微生物的影响,如细菌、霉菌和酵母菌等(产生有害物质、变色、发霉、变酸)
    失去香味及吸收邻近产品的气味(丧失其特有的味道)
    受潮,吸收不必要的水分(干产品)
    机械损伤(重量减轻、不美观)
    冻伤(结冰、干燥、重量减轻、产品变软烂)
    污染、被人触摸(产品未售出)
    受有害生物损害(产品损失、产品未售出、不卫生)
    酶性变质(过熟、腐败)
        真空包装可以减轻上述不利因素的影响,延长产品的保存期。换句话说,使产品质量维持更长的时间。

    3.真空包装如何保持产品质量
    真空包装主要通过以下办法防止产品质量败坏:

        ①除去空气
        抽真空使许多微生物不能繁殖;几乎完全排除了氧化作用。

        ②防止进一步污染
    真空包装后外面的微生物再也无法接触产品。

        ③防止失水
    产品重量和表面嫩度得以保持。

        ④防尘(污物)和被人触摸
        使产品能满足购买者的卫生要求。还可以进一步处理,如抽真空后再填充含二氧化碳(CO2)的惰性气体。

        其它一些常用的防腐方法也可和真空包装结合使用,例如:脱水、加入香料、加入盐和糖、巴氏消毒、灭菌、化学防腐、冷冻。

    4.延长保存期的先决条件
    鲜肉和肉制品生产商在采用真空包装时常常抱着很大甚至于不切实际的期望,有些期望看来近乎是幻想。他们要求真空包装后的产品能达到比以前长好几倍的保存期,但单凭包装是不能满足这些要求的。首先必须满足一系列条件,以下是必须遵守的几个要点:

    肉和肉制品的生产/加工设施必须保持卫生。

    屠宰和包装作业之间的间隔时间和距离不能太长。

    确保只有优质、新鲜而且微生物计数少的产品才加以包装。包装不能改变劣质产品的质量,劣质产品即使采用真空包装,也照样会迅速腐败。

    pH值大于5.8的肉不得包装,DFD肉和PSE肉不得包装。

    真空包装不能代替冷藏,容易腐败的肉和肉制品从屠宰厂/加工厂直至送到用户手中都要连续冷藏才可保持质量,这一点也须告知消费者。

    猪肉、内脏和禽肉等即使适当加工、包装和贮存(冷藏但没有冷冻)也只能保存几天。这些产品必须在足够高的温度下加热方可食用。

    5.初菌数
        初菌数是指包装前每平方厘米产品所含的细菌数目,它是细菌增殖的基础,也是决定产品腐败和保存期的主要因素。初菌数少意味着可以延长产品的保存期。导致细菌污染的来源有:
    切割肉类使用的设备
    操作工人的手

    工作面(分割台/案板)
    运输设备(传送带、容器、货架、车辆)
    加工机械的部件
    外加水
    香辛料
    肉品周围的空气、冷藏肉品表面的冷凝水
    工作人员的呼吸
    昆虫及其它有害物

       以上各点均与卫生条件有关,因此定期清洁和严格遵守操作规程是很重要的。

    6.冷却
    和卫生条件一样,冷却也是影响保存期的主要因素之一。温度上升时,细菌增殖的速度大大加快,产品本身以及在包装之前触及的所有受污染表面都是如此。

      温度     -18℃    0℃   4℃   7℃   20℃       
      保存期   300天   60天  30天  15天   3天       

        肉和肉制品在不同处理阶段的适宜温度:
    胴体运输                     最高7℃
    分割与包装过程中的肉温       最高7℃
    分割间的温度                最高12℃
    交货前包装产品的保存             2℃
    肉店柜台及消费者的冰箱      2℃至7℃
    冷冻                     -25℃至-18℃

    7.对包装材料的要求
        阻气性
        主要目的是防止大气中的氧重新进入已抽真空的包装袋内,以避免下列结果:
    生存需氧气的微生物(好氧菌)迅速增殖。
    氧化作用。

        所需的保存期越长,包装材料的阻气性必须越高。如果简单材料组合的阻气性不能满足要求,则需采用高阻气性的材料。
        ‚水蒸气阻隔性能
    这一性能很重要,因为它决定了包装防止产品干燥的效果。

        包装材料的水蒸气阻隔性在一定程度上也有助于消除冻伤。对于干燥产品,能阻止水分从外部进入包装内。
        ƒ香味阻隔性能
        这方面的要求包括保持包装产品本身的香味以及防止外部的香味渗入。气味阻隔性能的有效性主要取决于芳香物质和所使用包装材料的性质。聚酰胺/聚乙烯(PA/PE)复合材料一般可满足鲜肉和肉制品的要求,不必采取额外措施。
        „遮光性
        光线会加速生化反应过程。如果产品不是直接暴露于阳光下,采用没有遮光性的透明薄膜就可以了。可借助下列方式产生遮光性:
    印刷
    着色
    聚偏二氯乙烯涂层(吸收紫外光)
    敷金属
    加上一层铝箔
        上述几种方法是按照遮光效果递增的顺序列出的。
        …机械性质
        包装材料最重要的机械性能是抗撕裂和抗封口破损的能力。
       
        在大多数情况下,标准的聚酰胺/聚乙烯复合薄膜都具有有效的防护性能。要求更严格时,可采用瑟林(Surlyn)薄膜或共挤多层薄膜。
        除了上述的保护功能,对包装材料的性能还应考虑下列要求:
    包装容易打开
    与包装内产品及周围介质不会发生化学或物理作用
    不会影响产品的味道和气味
    机械加工性(易成型、密封)
    可收缩特性
    可杀菌性
        仅仅用一种材料不能满足所有这些要求,因此包装多半由不同材料复合而成。

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